草莓如何進行速凍保鮮？
來源：上秋制冷
作者：
發布時間：2021-09-01
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草莓是水果中較易腐爛的一種，當草莓采收后，如果不及時進行冷卻或延時幾個小時，將使得草莓的貨架期縮短、草莓的品質下降及加快草莓的腐爛速度。
冷庫貯存溫度是對草莓營養價值具有非常大影響。
草莓
速凍保鮮是將草莓果實置于-25℃以下的低溫，使之在短時間內急速冷凍，從而達到
冷藏保鮮目的。與其他方法相比，更能保持果實形狀、新鮮度、自然色澤、固有風味和營養成分，而工藝簡單，清潔衛生，是目前保持草莓果實新鮮時間最長的方法。國內外目前應用極為廣泛。速凍草莓既可隨時供應市場鮮銷，又可用為加工原料延長加工期。近年來我國的速凍草莓已運銷到日本、香港及東南亞一些地區。
速凍保鮮的原理：速凍可使草莓果實中的絕大部分水分形成冰晶，由于凍結快速，細胞內的水分來不及擴散便形成小冰晶，在細胞內和細胞空隙中均勻分布，使細胞免受機械損傷而導致變形或破壞，從而能保持細胞的完整原樣；草莓汁液形成冰晶后，沾染在漿果上的細菌霉菌等微生物，由于缺乏生存用水，生命活動受到抑制；低溫阻礙了漿果內酶的活動，使之不能或很難起催化作用。從而可使草莓果實得以長期保鮮。不同品種速凍保鮮后的品質不同，有些品種速凍后品質優良，適宜速凍保鮮的品種有達娜、春香、寶交早生、石莓一號等；有些品種速凍后品質變差，如圓球、四季等不適宜速凍。
用于速凍保鮮的草莓果實應具備：
①要求果實成熟度一致，以果面著色80%以上，色香味已充分體現品種特性為宜。只有成熟度適宜速凍后才能保持一切完好，無異味。
②果實大小整齊，速凍果實要選用大小均勻一致的果實，單果重為7～12克，橫徑不小于2厘米的果實。
③果實新鮮，完整無損，用于速凍保鮮的果實必須保證新鮮，一般采摘當天即進行處理，如當天處理不完，應放在0～5℃的冷庫中短時間保存；應選用果實完整無損，色澤鮮艷的果實，對于一些病蟲果、畸形果、霉爛果、過熟果等均應剔除，以保證原料的質量。
速凍保鮮的生產工藝流程：驗收→洗果→消毒→淋洗→除萼→選剔→水洗→控水→稱量→加糖→擺盤→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏。
主要操作技術要點：
①驗收。主要是品種要純正，果實大小及成熟度要符合標準；
②洗果。把果實置于有出水口的水池中，用流水洗果，除去雜質，把原料清洗干凈。
③消毒。可用0.05%的高錳酸水溶液浸洗4～5分鐘，然后用水淋洗干凈。
④控水。最后1次用水淋洗之后，將草莓濾控10分鐘左右，控去果實外多余水分，以免凍品表面帶水發生黏連。要求凍品呈粒狀的控水時間要長，要求凍品量塊狀的控水時間可稍短。
⑤加糖。按草莓重的20%～25%加入白糖，酸味重的品種按25%加糖，然后攪拌均勻；作加工原料的凍品不用加糖。
⑥擺盤。要求凍品呈塊狀的一定要擺放平整，緊實；要求凍品呈顆粒狀的，擺放要松散，以免結成塊狀不易分開。
⑦速凍。擺好盤后，立即送入溫度為-25℃以下的速凍室進行速凍，為了快速凍結，以保證速凍草莓質量，在速凍室的草莓盤要單層擺放，一般經4～5個小時可達到凍結要求，然后可將速凍后的草莓果實連盤拿到0～5℃的冷卻間按要求進行包裝、裝箱后，立即送入溫度為-18℃，濕度為100%的冷室中進行貯藏。此法可貯藏18個月，隨時鮮銷，并可保持草莓的固有風味。
速凍草莓食用前必須進行解凍，未解凍的速凍草莓食用時只有冰凍感覺，品嘗不出香甜味。解凍方法是將速凍草莓放入容器，再把容器放入溫水中，解凍后立即食用，不能解凍后又重新冷凍或解凍后放置時間太長。
